Ciupercile, sursa ta de vitamina D dacă sunt expuse la soare
Ciupercile uscate la soare și expuse la radiații UV sunt o sursă importantă de vitamina D. Ciupercile îmbogățite (natural, prin expunerea la soare) cu vitamina D reprezintă singurul produs alimentar, ce nu este de origine animală, cu cantități substanțiale de vitamina D biodisponibilă (rata de absorbție) și, ca atare, au potențialul de a fi o sursă primară de vitamina D pentru vegani și vegetarieni, dar și pentru cei care nu urmează o anumită dietă.

STUDIU: Atunci când ciupercile pe care le consumăm în mod obișnuit sunt expuse la o sursă de radiații ultraviolete (UV), cum ar fi lumina soarelui sau o lampă UV, acestea pot produce cantități importante din punct de vedere nutrițional de vitamina D.

Vitamina D stimulează sinteza proteinelor de transport al calciului în intestinul subțire, îmbunătățind absorbția calciului alimentar și reducând astfel riscul de osteomalacie la adulți și rahitism la copii. O cantitate de vitamina D adecvată este, de asemenea, importantă pentru funcția musculară și reducerea riscului de căderi la vârstnici și poate ajuta la protejarea împotriva unor tipuri de cancer, boli respiratorii la copii, boli cardiovasculare, boli neurodegenerative și atât diabetul de tip 1, cât și cel de tip 2. Deși vitamina D este clasificată ca vitamină, ea poate fi produsă de organism în cantități suficiente atunci când pielea este expusă radiațiilor ultraviolete (UV) de la soare. Dacă expunerea la lumina soarelui este limitată, sunt necesare surse dietetice de vitamina D pentru a menține un nivel optim de 25-hidroxivitamina D (o formă de vitamina D ce poate fi măsurată în analizele de sânge). Se estimează că 1 miliard de persoane din întreaga lume au deficiențe de vitamina D (25-hidroxivitamina D în concentrații ≤50 nmol / L).

Metabolismul vitaminei D în ciuperci

Ciupercile sunt entități biologice foarte diferite în comparație cu plantele și animalele, în ciuda faptului că sunt considerate legume din perspectivă culinară. Spre deosebire de plante, ciupercile au concentrații mari de ergosterol în pereții celulari, jucând un rol similar cu colesterolul la animale, adică întărind membranele celulare, modelând fluiditatea membranei și ajutând transportul intracelular. Prezența atât a ergosterolului, cât și a vitaminei D2 în ciuperci a fost raportată pentru prima dată la începutul anilor 1930.

Atunci când este expus la radiații UV, ergosterolul din peretele celular al ciupercilor este transformat în provitamina D2, care este apoi izomerizată, printr-un proces dependent de temperatură, în ergocalciferol, cunoscută în mod obișnuit ca vitamina D2. Printr-un proces similar, provitamina D4 din ciuperci este convertită în vitamina D4. Toate ciupercile consumate în mod obișnuit au provitamina D4, făcându-le o sursă potențială de vitamina D4 dacă sunt expuse la radiații UV. În general, există o corelație pozitivă între conținutul de D2 și D4 la ciupercile iradiate cu UV.

Conținutul de vitamina D în ciupercile proaspete

Când ciupercile proaspete sunt expuse deliberat la lumina soarelui la orele de prânz timp de 15–120 min, generează cantități semnificative de vitamina D2, de obicei peste 10μg /100 g, care se apropie de necesarul zilnic de vitamina D recomandată în multe țări. Cu toate acestea, cantitatea de vitamina D2 generată depinde de momentul zilei, sezon, latitudine, condițiile meteorologice și timpul de expunere. Deoarece aceste ciuperci au o suprafață mai mare la volum (prin urmare, este expus mai mult ergosterol), ciupercile feliate expuse la soare produc mai multă vitamina D2 decât ciupercile întregi din aceeași cantitate de expunere la radiații UV.

Ciupercile proaspete expuse la radiații UV de la lămpi

O modalitate eficientă de a produce cantități relevante din punct de vedere nutrițional de vitamina D2 este de a expune ciupercile la niveluri specifice, controlate de radiații UV, prin intermediul unei lămpi UV fluorescente sau a unei lămpi UV pulsate. Ciupercile vor genera vitamina D2 ca răspuns la expunerea la radiații UV atât în faza de creștere, cât și după recoltare; cu toate acestea, cultivatorii comerciali folosesc lămpi UV după recoltare din motive practice. Ciupercile proaspete, atunci când sunt expuse în mod deliberat la o sursă de radiații UV după recoltare, vor genera cantități semnificative de vitamina D2 ajungând deseori la 40 μg / g masă uscată (cca 320 μg / 100 g).

Stabilitatea vitaminei D2 în ciupercile îmbunătățite natural cu vitamina D după depozitare și gătit

Depozitarea
Analiza reținerii vitaminei D2 atât în ciupercile proaspete, cât și în cele uscate expuse la radiații UV a fost efectuată în principal după refrigerare la 2-4 °C. Ciupercile proaspete Champignon (Agaricus bisporus) stocate la 2,2 °C au arătat o scădere a cineticii de ordinul întâi în concentrația de vitamina D2, cu o scădere anticipată la o concentrație de 1,75 μg / g masă uscată la 14 zile. Concentrația de vitamina D2 în ciupercile feliate a scăzut de la 12 μg/g la 8-9 μg/g DM după 3-11 zile de depozitare la 3 °C.

Gătitul
Foarte puține studii au investigat efectul gătitului asupra concentrației de vitamina D2 în ciupercile îmbunătățite natural cu vitamina D. După 5 minute de prăjire fără ulei, două tipuri de ciuperci sălbatice au păstrat cel puțin 85% din conținutul lor brut de concentrații de vitamina D2 după ajustarea pentru pierderea de apă în timpul gătitului. La cu un conținut de vitamina D2 de 19 μg/100 g masă crudă, reținerea vitaminei D2 după fierberea în apă timp de 20 min sau coacerea la cuptor timp de 10 min, a fost de 62-67%; Pentru ciupercile prăjite fără ulei timp de 5 minute, retenția a fost din nou ridicată, de 88% . Acest lucru indică faptul că durata de gătit și metoda de gătit pot fi factori importanți în reținerea vitaminei D2 în ciuperci.

Biodisponibilitatea vitaminei D2 din ciuperci

Unul dintre cele mai vechi studii pentru a determina biodisponibilitatea vitaminei D2 a fost realizat cu galbenele sălbatice în anii 1990. La 27 de participanți cu o concentrație medie de bază 25 (OH) D de 38,5 nmol / L, vitamina D2 din ciuperci a crescut concentrațiile serice 25 (OH) D la fel de eficient ca un supliment de vitamina D2 după trei săptămâni. De atunci, biodisponibilitatea vitaminei D2 din ciuperci a fost demonstrată atât la șobolani, cât și la oameni [10,65,66,67,68] și există dovezi că vitamina D2 din ciuperci susține sănătatea oaselor.

Biodisponibilitatea vitaminei D2 din ciuperci a fost evaluată într-un alt studiu pe 30 de adulți sănătoși care au fost aleși la întâmplare pentru a primi 2000 UI (50 μg) de vitamina D2 ca supliment alimentar, vitamina D2 de ciuperci sau vitamina D3 timp de trei luni. Vitamina D2 din ciuperci a fost la fel de eficientă ca vitamina D2 ca supliment alimentar în creșterea și menținerea concentrațiilor serice de 25 (OH) D2. În mod similar, un studiu de cinci săptămâni la adulți cu concentrații serice de 25 (OH) D (25 (OH) D2 și 25 (OH) D3) mai mici de 50 nmol / L a arătat că vitamina D2 din supa de ciuperci iradiate cu UV-B, îmbunătățește aportul de vitamina D la fel de eficient ca vitamina D2 din suplimentele alimentare. Cu toate acestea, un alt studiu care a furnizat ciuperci iradiate cu UV ca parte a unei mese timp de șase săptămâni a crescut concentrațiile serice de 25 (OH) D2 la participanți, în timp ce concentrațiile serice de 25 (OH) D3 au scăzut.

Concluziile studiului

Ciupercile îmbunătățite natural cu vitamina D conțin concentrații mari de vitamina D2, care are o biodisponibilitate bună și este relativ stabilă în timpul depozitării și gătitului. Prin urmare, consumul de ciuperci îmbunătățite cu vitamina D ar putea contribui substanțial la ameliorarea problemei globale de sănătate publică a deficitului de vitamina D. Cercetări suplimentare sunt justificate pentru a determina nivelul optim de radiație UV necesar pentru a produce o cantitate utilă din punct de vedere nutrițional de vitamina D2 în ciuperci, împreună cu condițiile optime de depozitare și metodele de gătit. Beneficiile fiziologice ale vitaminei D2 derivate din ciuperci în comparație cu vitamina D3 derivată din expunerea la soare necesită, de asemenea, investigații suplimentare.

Studiul a fost publicat în anul 2018 pe site-ul ncbi.nlm.nih.gov, deținut de către  Biblioteca Națională de Medicină și Institutul Național de Sănătate din SUA